Veganer Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Rote Linsen & Bohnen
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Veganer Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Rote Linsen & Bohnen

Anzeige | Dieses Rezept war mal wieder eine super spontane Idee und mittlerweile bin ich überzeugt davon, dass die spontanen Kreationen oftmals die Besten sind! 😉

Süßkartoffeln treffen auf Linsen, Knoblauch, Bohnen, Tomaten, leckerste Gewürze und etwas Erdnuss. Dieser leckere Eintopf ist einfach zubereitet und dabei gesund und vegan.

Dazu habe ich Natur-Wildreis serviert, doch auch alleine der Eintopf stellt eine sehr nährstoffreiche und ausgewogene Mahlzeit dar. Kohlenhydrate und Ballaststoffe durch die Süßkartoffel, die Linsen sowie die Bohnen liefern uns ebenfalls Ballaststoffe und sind hochwertige pflanzliche Proteinquellen, etwas Erdnussmus versorgt uns mit gesunden Fetten und der Spinat enthält weitere Ballaststoffe sowie wichtige Mineralstoffe und Vitamine.

Und nun aber zum Rezept für diesen leckeren Eintopf. Die genannten Gewürze könnt ihr einzeln verwenden oder aber ihr habt eine passende Gewürzmischung. Ich persönlich verwende aktuell super gerne die Gewürze von JustSpices – mit meinem Code „justfitlaura“ bekommt ihr bei eurer Bestellung ein gratis Gewürz dazu. 🙂 *Werbung

Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachkochen und freue mich natürlich auf deine Bewertung und einen Kommentar ganz unten auf dieser Seite. Teile auch gerne ein Foto deiner Kreation auf Instagram und markiere mich dort und verwende den Hashtag #fitmitlaura. Ich freue mich sehr auf deine Kreation!

Veganer Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Rote Linsen & Bohnen

Vegan, proteinreich & super einfach zubereitet! Dieses Rezept musst du testen – es ist so unglaublich lecker!
Vorbereitungszeit 15 Min.
Gericht Hauptgericht
Portionen 2 Portionen
Kalorien 571 kcal

Zutaten
  

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Rote Linsen
  • 150 g Weiße Bohnen
  • 1 Süßkartoffel groß
  • 250 g Blattspinat TK oder frisch
  • 500 ml Passierte Tomaten
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Erdnussmus
  • Salz, Pfeffer
  • Kreuzkümmel, Paprikagewürz edelsüß, Oregano

Anleitungen
 

  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken und mit etwas Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur andünsten.
  • Die Linsen und die Bohnen (getrennt) gut abspülen, die Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Linsen zu Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben, anschließend mit den passierten Tomaten und der Gemüsebrühe aufgießen.
  • Tomatenmark, Erdnussmus sowie die Gewürze dazugeben und alles gut verrühren. Die Süßkartoffel ebenfalls dazugeben.
  • Bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Temperatur für etwa 15-20 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
  • 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Bohnen und den Spinat unterrühren. Ggf. nochmals mit Gewürzen abschmecken.
  • Optional mit frischem Koriander und etwas Sojajoghurt servieren. Dazu passt Reis oder Quinoa. 🙂

Notizen

  • 1 Portion (ohne Reis) hat 571 Kalorien und 32g Protein 84g Kohlenhydrate 11g Fett. 
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Wie wäre es mit Kokos-Gemüse Curry und einem leckeren selbstgemachten Naan? Oder einem Veganen Chili sin Carne?

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 Laura

Dieser Beitrag hat 4 Kommentare

  1. Nancy

    Vielen Dank liebe Laura für deine leckeren u kreativen Rezepte, genau das, was ich gesucht habe! Alles Gute für dich und mach weiter so:)

    1. LauraSchulte

      Danke du Liebe! 🙂 Freut mich total.

  2. Nancy

    Den leckeren Süßkartoffel Eintopf eben probiert..ich war zugeben etwas skeptisch, aber was soll ich sagen- mein neues Lieblingsgericht!! 🙂

    1. LauraSchulte

      Freut mich so sehr! Danke liebe Nancy 🙂

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