Dieses Rezept entstand mal wieder ganz spontan, und mittlerweile bin ich überzeugt: Die besten Gerichte sind oft die, die ungeplant entstehen!
Süßkartoffeln, Linsen, Knoblauch, Bohnen, Tomaten, aromatische Gewürze und ein Hauch Erdnuss vereinen sich zu einem leckeren Eintopf, der nicht nur einfach zuzubereiten, sondern auch gesund und vegan ist.
Dazu habe ich Natur-Wildreis serviert, doch auch alleine der Eintopf stellt eine sehr nährstoffreiche und ausgewogene Mahlzeit dar. Kohlenhydrate und Ballaststoffe durch die Süßkartoffel, die Linsen sowie die Bohnen liefern uns ebenfalls Ballaststoffe und sind hochwertige pflanzliche Proteinquellen, etwas Erdnussmus versorgt uns mit gesunden Fetten und der Spinat enthält weitere Ballaststoffe sowie wichtige Mineralstoffe und Vitamine.
Und nun aber zum Rezept für diesen leckeren Eintopf. Die genannten Gewürze könnt ihr einzeln verwenden oder aber ihr habt eine passende Gewürzmischung.
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Veganer Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Rote Linsen & Bohnen
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Rote Linsen
- 150 g Weiße Bohnen
- 400 g Süßkartoffel
- 250 g Blattspinat TK oder frisch
- 500 ml Passierte Tomaten
- 500 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Erdnussmus
- Salz, Pfeffer
- Kreuzkümmel, Paprikagewürz edelsüß, Oregano
Anleitungen
- Zwiebel und Knoblauch fein hacken und mit etwas Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur andünsten.
- Die Linsen und die Bohnen (getrennt) gut abspülen, die Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Linsen zu Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben, anschließend mit den passierten Tomaten und der Gemüsebrühe aufgießen.
- Tomatenmark, Erdnussmus sowie die Gewürze dazugeben und alles gut verrühren. Die Süßkartoffel ebenfalls dazugeben.
- Bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Temperatur für etwa 15-20 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
- 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Bohnen und den Spinat unterrühren. Ggf. nochmals mit Gewürzen abschmecken.
- Optional mit frischem Koriander und etwas Sojajoghurt servieren. Dazu passen Reis oder Quinoa als Beilage.
Nährwerte
Du bist auf der Suche nach weiteren gesunden Gerichten?
Wie wäre es mit Kokos-Gemüse Curry und einem leckeren selbstgemachten Naan? Oder einem Veganen Chili sin Carne?
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♡ Laura
Vielen Dank liebe Laura für deine leckeren u kreativen Rezepte, genau das, was ich gesucht habe! Alles Gute für dich und mach weiter so:)
Danke du Liebe! 🙂 Freut mich total.
Den leckeren Süßkartoffel Eintopf eben probiert..ich war zugeben etwas skeptisch, aber was soll ich sagen- mein neues Lieblingsgericht!! 🙂
Freut mich so sehr! Danke liebe Nancy 🙂
soooo lecker 🙂 und so gesund! Auch perfekt für Mealprep 😀
Danke liebe Jasmin
Some really great posts on this site, thankyou for contribution. Vito Shobe
Wirklich super lecker und durch das Mus sehr cremig! Wir haben Mandelmus verwendet! 🙂
Danke für die leckere Inspiration, werden wir bestimmt öfter machen.
Das sieht und hört sich super lecker an 🙂 werde ich auf jeden Fall nachkochen. Genau das richtige jetzt für den Herbst 🙂
Für wie viele Portionen ist das Rezept ?
Sind die Nährwerte für das ganze Rezept? Wenn man es mit Reis oder einer Beilage serviert sind es ja bestimmt mehrere Portionen oder ? 🙂
Vielen Dank für dein liebes Feedback! Ich habe die Infos zu deinen Fragen ergänzt, vielen Dank für den Hinweis! Die Mengen sind für 2 Portionen, Nährwerte pro Portion. Und richtig, wenn du es mit Reis servierst, dann kannst du auch ca. 4 Portionen daraus machen! 🙂 Viel Spaß mit dem Rezept, lass es dir schmecken 🙂